大蒜蜜饯加工

 

　　大蒜是人们生活中不可缺少的一种调味品，其营养丰富，能助消化、祛寒痰、兴阳气、解水毒等，具有较高的食疗价值。大蒜蜜饯的加工技术如下：

　　一、 选料：挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变、并带有完整蒜皮的大蒜。

　　二、 分辨、去内衣：将挑选的蒜头加工分瓣，剔除外皮及蒜柱。

　　三、 漂洗：将蒜瓣倒入大缸内，用清水进行浸漂，漂洗时间为6-8小时，并每隔2小时换水1次，以达到漂去蒜瓣黄水的作用。将漂洗后的蒜瓣剥去内衣，入缸再浸漂8小时。

　　四、 硫处理：将漂洗的蒜瓣捞出，沥净水分，每100千克蒜瓣用0.5千克硫磺，在熏硫室中熏硫1-1.5小时。

　　五、 盐渍：每100千克蒜瓣拌入5千克盐，入缸压实24小时，其间均匀倒缸1次，盐渍完毕将蒜瓣切分成2片。用水浸漂10小时，每2小时换水1次，至口尝略咸为止。

　　六、 脱臭：煮沸1.5%-2%醋酸溶液，倒入蒜片煮15-20分钟，捞出用清水漂至溶液呈中性。

　　七、 糖煮：取含0.3%柠檬酸的糖液(浓度为30%)3份，放入蒜片1份，小火慢慢加热糖煮，至蒜片透明，糖液浓度达50%时捞出，迅速用95℃热水洗去表面糖液。

　　八、 调味：将桂花、小茴香、陈皮、水以3：3：2：15的比例混合后小火煮沸1小时，过滤后调整总量至10千克。将1.5千克味精、2千克盐溶解后倒入100千克蒜片拌匀。

　　九、 烘干：调好味的蒜片均匀地摊放在烘盘内，放在烘架中，送入烘房，在60℃-70℃下烘烤8-10小时，当其含水量为18%-20%时即可出房。

　　十、 回潮：干燥后的大蒜蜜饯，放入密闭容器中，回潮36-48小时，使其水分平衡。

　　十一、 检验、包装：取出回潮后的蒜蜜饯，进行质量检验，剔除干瘪等不合格品，将合格品进行包装、销售。