大蒜系列深加工生产技术

 

一、大蒜粉：

　　1. 生产工艺流程。

　　成熟蒜瓣→去皮→分选→清洗→脱臭→切片→烫漂→冷水漂洗冷却→沥干→低温干燥→粉碎→过筛→包装→成品入库。

　　2.工艺操作要点。

　　（1）优质大蒜用大落地脱皮机或化学方法脱去大蒜的外衣及内衣，然后分选并清洗干净，再用0.02-0.05%ZS-3脱臭剂浸泡脱臭，即保留大蒜一切有效成分，包括辛辣味，仅仅脱去了大蒜的特有臭味。

　　（2）将脱臭的大蒜切成厚薄均匀的落地片，再在95℃-98℃的热水中漂水1-3分钟，然后迅速在冷水中清洗2-3遍，用离心机脱水、沥干。

　　（3）将沥干、脱水的蒜片置于低温干燥设备中，温度在60℃以下恒温5-6小时，至含水量低于5%左右。

　　（4）干燥后蒜片，筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80-100目筛过筛，然后按特级、1级、2级质量分开，色泽为白色或乳白色，或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率5%以下，采用铝箔或复合薄膜袋包装，也可瓶装。

二、大蒜泥：

　　1.生产工艺流程。

　　成熟大蒜蒜瓣→去皮→脱臭→磨碎→糊浆→混合配料→成品

　　成熟大蒜蒜瓣→打碎→调PH→过滤→沉淀物→混合配料→成品

　　成熟大蒜蒜瓣→打碎→调PH→过滤→残渣→混合配料→成品

　　2.操作要点。

　　（1）同大蒜粉前期处理。

　　（2）打碎处理。打碎时或打碎后，加入保护剂及稳定剂、维生素B1，并用柠檬酸将PH值调整至4.0-4.5。

　　（3）过滤处理。将打碎后的蒜浆榨汁并分离出残渣和汁液，再用离心机将汁液分离为沉淀物和上清液，得沉淀物。

　　（4）混合配料：将上述得到的残渣、沉淀物及蒜浆混合，并加入盐、味精等调料，即得香味纯正的蒜泥。

三、蒜汁保健饮料：

　　1.配方：大蒜、山楂、红枣、蜂蜜、纯净水等。

　　2.生产工艺流程：大蒜汁→加入红枣、山楂提取汁→加入蜂蜜、纯净水等调料→上述成分分别按配主量将各成分混合搅拌→装瓶杀菌→成品。

　　3.工作操作要点。

　　（1）同大蒜粉前期处理。

　　（2）将脱臭后的大落地与3倍重量的水一起加热3-5分钟，制粉成浆，10d后用1200转/分、200目滤布的离心机分离出蒜，*后用硅藻土过滤机精滤*。

　　（3）将蒜素液打入配料罐，加入白糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等进行调配均匀。

　　（4）鲜山楂萃取汁，用白砂糖75份，加水25份，配制成75%的砂糖液，然后再将砂糖液1000份，用75%乙醇相混合，作为萃取液，取鲜楂1000份配制上述萃液，加热、沉淀、过滤，即为半成品山楂汁。

　　（5）用同样的方法制取鲜枣汁的萃取液。

　　（6）分别按配方量将各成分混合搅拌，溶混均匀。

　　（7）配制成酸甜适度，浓淡各异，无臭蒜汁保健饮料，装瓶杀菌，成品。

四、蒜素酒：

　　1.生产工艺流程。

　　成熟蒜瓣→脱皮→分选→清洗→脱臭→清洗→粉碎→浸提→离心取汁→过滤→调配→装瓶→成品。

　　2.工艺操作要点。

　　（1）蒜素酒的前期工艺同大蒜粉。

　　（2）将大落地粉碎后，加入2倍90%以上的食用酒精浸提15d，后用1200转/分，200目滤布的离心机分离出蒜素酒的半成品，*后用硅藻土过滤和精滤*。

　　（3）将蒜素酒打入配料罐，加入配料调配均匀。

　　（4）调配好的蒜素酒装瓶、包装、成品出厂。

五、大蒜油：

　　1.生产工艺流程。

　　成熟大蒜蒜瓣→去皮脱臭粉碎→装槽→浸泡→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。

　　2.工艺操作要点。

　　（1）大蒜前期处理同大蒜粉。

　　（2）经脱臭后的大蒜用胶体磨粉碎后，加入2倍大蒜重的水，注入发酵罐中，在55℃条件下浸泡3小时。

　　（3）浸泡后的蒜浆打入蒸馏锅中蒸馏，蒸泡量以120公斤/小时为宜，馏出物经油水分离器分离，得到粗油，蒸馏时间控制在20小时之内为宜，蒸馏时冷却器的冷却水出口温度控制在40℃以下。

　　将粗油进行精制，出油率可达0.4-0.5%，且可达到出口质量标准。

　　六、结束语：

　　大蒜的深加工是大有文章可做的。如在上述深加工的基础上，可开发出大蒜胶囊、蒜油胶丸，大蒜素等；在食品上可开发出大蒜啤酒、大蒜面包、蒜酱、蒜汁糖果、大蒜果茶、蒜汁牛奶、蒜汁豆酱、大蒜醋、大蒜果品、蒜汁蜜等。还可生产出蒜素口服液，大蒜贴膏、蒜素注射液，以及向化妆品（大蒜润肤膏）、有机防锈剂、稳定剂等领域拓展。