制作大蒜米的技术？

 

　　原料选择：选用成熟适宜、完整、无病虫、无变质的鲜大蒜。去除独头、小蒜。

　　处理：大蒜头去蒂、去皮、分瓣，再去皮。

　　漂洗：用清水洗蒜瓣，去掉透明薄膜。

　　分级：按蒜粒大小分级。一级：每项公斤约230-300粒：二级：每公斤300-450粒；三级：每公斤450-600粒。

　　漂烫、冷却：用清水100公斤，柠檬酸0.05公斤，明矾0.015-0.1公斤，配成漂烫液，煮沸。把蒜倒进煮沸的漂烫液中。严格掌握漂烫时间，待蒜蒂处停止冒小泡时为止，不能使蒜肉表面出现发“面”现象。漂烫温度掌握在95℃左右。烫后立即出锅，倒入清水中冷却，一定要冷透。

　　盐渍：将漂洗后的蒜米甩干。用波美7度的盐水浸渍24小时。再加盐使其浓度达到11波美度，巡渍24小时。再加盐使其浓度达到15波美度，浸渍48小时，*后将盐水浓度调至22波美度，浸渍15-25天。

　　修整：蒜料出缸后，再次清除变色、伤残、虫蛀的蒜。

　　配汤：在23波美度煮沸并过滤的食盐水中，加入0.35%柠檬酸，0.05%六偏磷权钠，0.03%明矾，使汤液PH值为2.5-3.0。冷却后，装蒜入桶，倒入汤液。