大蒜加工技术

 

　　1、 蒜片、蒜粉：选择成熟充分、瓣粒饱满、辣味浓香、个头肥大的蒜头。采后削去须根，剪去茎盘，浸泡1~2天，搓洗去皮，洗净晾干切成薄片，蒸气烫漂5分钟。采用远红外线干燥装置，装载量每平方米5~6千克，温度65℃~75℃，6~7小时，当干制品含水量达5%~8%时，随即包装保藏。成品率15%~20%。蒜粉制作只需在蒜片加工基础上，增添一道碾磨过筛工序，即得成品。

　　2、 四川泡菜：蒜头立夏前后采收，削去须根，剥去表皮2~3层，留假茎5厘米，洗净晾干。在50千克水中加盐4千克，煮沸冷却，另外加花椒50克，红辣椒1千克，姜1.5千克，酒1.5千克，制成囟汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入囟汁，用冷开水扣碗加盖封口。一般常温下发酵10天即成。

　　3、 糖醋蒜苔：将蒜苔摘掉缨帽，清水淘洗，切成3厘米长的小段。入缸加水加盐，每天倒缸两次，四五天后捞出，放在席片上轻揉；入缸，加囟汁腌制。囟汁配方：粮、醋、水混合煮沸，冷却入缸，10天倒缸*，30天即成。

　　4、 五香粮醋蒜：蒜头50千克，食盐2千克，红（白）粮10千克，酱油0.5千克，蒜头处理如上。将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制24小时，重新入缸，糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制囟汁，再次腌制。油纸或薄膜封口扎严。每天转缸两次，隔天开缸散气4~5小时，半月后改为3天散气*，1月即成。