酱大蒜的制作工艺

 

　　大蒜是百合科葱属植物的鳞茎(俗称“蒜头”)。每100克鲜蒜含蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23克，粗纤维0.2克，灰分1.3克，水分70克，还含有钙、铁、磷、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸及硒等。此外，大蒜还含有杀菌治病、保健防癌的物质，具有较高的生理药用价值。大蒜用以防病、治病时多以生吃才有功效，但大蒜在短暂的休眠过后不耐贮藏，且有特异蒜臭。为达到长期保藏及食用方便的目的，世界各国普遍将大蒜加工成多种产品，主要有糖醋大蒜、大蒜辣酱、无臭蒜粉、白糖大蒜等。以大蒜、酱油为主要原料制成的酱大蒜，不仅保持了大蒜原有的营养成分和药理功效，而且消除了蒜臭，增加了特有的酱蒜香味，延长了保质期，受到人们的喜爱。

　　1．原料 干蒜瓣：质地嫩脆，肉色纯白，蒜瓣直径2.0厘米左右，无霉烂变质。

　　2．辅料 酱油：三级酱油；食盐：应符合 GB2721—81《食盐卫生标准》

　　3．工艺 鲜蒜→整理→酱(酱油)渍→贮存→包装→成品。

　　4．制作方法 ①整理。挑选鲜嫩、个大的干蒜辩，剥去外面的皮层，用清水洗净，沥干。②酱渍。将整理好的蒜瓣放人缸中，加入酱油，用量以浸没蒜瓣为宜。③贮存。将缸口密封，置于常温下贮存，夏季1个月～2个月、冬季2个月～3个月即可食用或包装。④包装。用聚乙烯袋或玻璃瓶密封包装。

　　5．质量标准 ①感官指标。棕褐色，大小均匀，无破瓣，有独特的酱香蒜味。②理化指标、卫生指标。每100克产品含蒜素38毫克，氨基酸1215毫克。

　　6．补充说明 ①制作过程中适当配加小料(优质香米醋、豆瓣酱、尖辣椒等)，可增加产品的丰厚感和赋予产品独特的风味。②酱油采用低盐酱油制作酱大蒜，更适于高血压、冠心病、糖尿病患者食用。③酱渍卤可反复使用，每加新蒜时适当补充酱油、食盐或豆瓣酱等。