四种大蒜深加工技术

 

　　一、大蒜粉

　　1.选优质大蒜用脱皮机或化学方法脱去外衣及内衣，然后分选并清洗干净，再用0.02%-0.05%ZS-3脱臭剂浸泡脱臭，即保留大蒜一切有效成分，包括辛辣味，仅仅脱去了大蒜的特有臭味。

　　2.将脱臭的大蒜切成厚薄均匀的片，再在95℃-98℃的热水中烫漂1-3分钟，然后迅速在冷水中清洗2-3遍，用离心机脱水、沥干。

　　3.将沥干、脱水的蒜片置于低温干燥设备中，温度在60℃以下恒温5-6小时，至含水量低于5%左右。

　　4.将干燥后的蒜片筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80-100目筛过筛，然后按特级、1级、2级质量分开，色泽为白色或乳白色，或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率5%以下，采用铝箔或复合薄膜袋包装，也可瓶装。

　　二、大蒜泥

　　1.同大蒜粉前期处理。

　　2.打碎处理。打碎时或打碎后，加入保护剂及稳定剂、维生素B1，并用柠檬酸将pH值调整至4-4.5。

　　3.过滤处理。将打碎后的蒜浆榨汁并分离出残渣和汁液，再用离心机将汁液分离为沉淀物和上清液，得沉淀物。

　　4.混合配料：将上述得到的残渣、沉淀物及蒜浆混合，并加入盐、味精等调料，即得香味纯正的蒜泥。

　　三、蒜素酒

　　工艺流程：成熟蒜瓣→脱皮→分选→清洗→脱臭→清洗→粉碎→浸提→离心取汁→过滤→调配→装瓶→成品。

　　1.前期工艺同大蒜粉。

　　2.将大蒜瓣粉碎后，加入2倍90%以上的食用酒精浸提15小时，然后用1200转/分、200目滤布的离心机分离出蒜素酒的半成品，*后用硅藻土过滤和精滤*。

　　3.将蒜素酒打入配料罐，加入配料调配均匀。

　　4.将调配好的蒜素酒装瓶、包装，成品出厂。

　　四、大蒜油

　　工艺流程：成熟大蒜蒜瓣→去皮脱臭粉碎→装槽→浸泡→蒸馏→冷凝→分离→精制→成品。

　　1.前期处理同大蒜粉。

　　2.脱臭后的大蒜用胶体磨粉碎后，加入2倍大蒜重量的水，注入发酵罐中，在55℃条件下浸泡3小时。

　　3.将浸泡后的蒜浆打入蒸馏锅中蒸馏，蒸泡量以120公斤/小时为宜，馏出物经油水分离器分离得到粗油，蒸馏时间控制在20小时内为宜，蒸馏时冷却器的冷却水出口温度控制在40℃以下。将粗油精制，出油率可达0.4%-0.5%，且可达到出口质量标准。

　　在上述加工的基础上，可开发出大蒜胶囊、蒜油胶丸、大蒜素等；在食品上可开发大蒜啤酒、大蒜面包、蒜酱、蒜汁糖果、大蒜果茶、蒜汁牛奶、蒜汁豆酱、大蒜醋、大蒜果品、蒜汁蜜等。还可生产出蒜素口服液，大蒜贴膏、蒜素注射液，以及向化妆品（大蒜润肤膏）、有机防锈剂、稳定剂等领域拓展。