茄子深加工

 

　　一、多味茄片

　　将新鲜茄子去蒂，洗净，切成片状。按每100公斤茄片用16公斤盐的比例，在缸内铺一层茄片撒一层盐；缸装满后添加浓度为16%的盐水将茄片淹没，并压上重物盖严。其后每隔2—3天翻缸1次，20天左右茄片即腌制成熟。将腌制成熟的茄片取出，放人清水中浸泡6小时，其间换水3— 4次，再捞出晾干。每100公斤干茄片放辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌匀后放入酱油中浸泡1周。捞出晾干后定量密封包装即可上市。

　　二、蒜味茄条

　　照上述方法将茄片腌熟，取出晾至大半干后，切成细条，放人沸水内漂烫1—2分钟，再放人冷水中浸泡4—6小时，捞起，每100公斤茄条加入洗净、切成末状的蒜 3.5公斤、鲜姜1.5公斤，拌匀后装缸，再加酱油淹没。以后每天翻动1次，4—5天后便得蒜味浓郁的成品。

　　三、风味茄丝

　　将嫩度适中的新鲜茄子切成细条，放人沸水中漂烫1—2分钟，捞起沥干。再放于阳光下暴晒至干成卷丝状，按每100公斤茄丝加50公斤砂糖的比例，先将砂糖放人铝锅，添适量开水，烧沸熬成糖汁，随后倒人干茄丝及鲜辣粉、胡椒粉，并不断搅动。待糖汁能起丝时，将茄丝起锅放人熟米粉中滚一下，摊开晾凉，即得风味茄丝。