三种黄瓜食品加工技术

 

　　一、瓶装甜酸黄瓜

　　1、选料 选择长度在15厘米以内，直径4.5厘米以下的嫩黄瓜，剔除伤烂、虫害和畸形瓜。

　　2、浸泡、洗刷 由于黄瓜带泥沙表面凹凸不平，须用流动洁净饮用水浸泡3～8小时后用毛刷刷洗或喷洗。

　　3、切段 以利器将黄瓜的瓜蒂及顶部切去、以不露籽为度，然后切成7～8厘米的小段。

　　4、漂烫：将切好段的黄瓜放入90℃的水中漂烫1～2分钟，捞出后用流水快速冷却。注意漂烫水温不宜过低，时间不宜过长。

　　5、洗瓶：先将玻璃瓶浸入40℃～50℃的1.5%～2.5%的碱水中30分钟左右，取出后温水冲洗，再用清水刷净控干。

　　6、配制汤汁：配料比为白砂糖32克、冰乙酸2.28克、水65.5克。配置方法是用标准饮用水，加热至沸腾放入白砂糖，溶解后过滤，加冰乙酸，将总重量调至100克即可。

　　7、瓶装：选择容量适宜的玻璃瓶，将310克黄瓜、190克汤汁、3段红辣椒放入瓶中，要求汤汁加满淹没黄瓜，汤汁温度不得低于85℃。

　　8、封口：用自动或半自动玻璃真空封口机封口，封口中心温度不低于70℃。

　　9、杀菌、冷却：采用水煮杀菌法：先将罐头装入杀菌筐内再入杀菌锅，封闭杀菌锅后打开进入阀放进50℃的温水至水面超过*顶层罐头15厘米，关闭锅上所有的排气阀和溢水阀加温至100℃，在水温100℃条件下恒温杀菌15分钟，然后用循环水冷却至37℃出锅，擦去水入库保存。

　　10、保温、包装：20℃时保温7昼夜，超过25℃时保温5昼夜后打检贴标包装。

　　二、香辣黄瓜丁

　　1、配料比：黄瓜50千克，白砂糖50千克，辣椒粉0.4千克，姜粉0.4千克，蒜泥1.5千克，鲜芹菜（切碎）0.4千克，丁香粉0.05千克，白矾粉0.1千克，肉桂粉0.05千克，安息香酸钠0.08千克。

　　2、操作要点：（1）选料：取长8厘米左右、直径为2.5厘米左右的青嫩黄瓜为料。（2）原料处理：将选择好的黄瓜洗净，整个黄瓜用针刺法穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液，穿刺完毕后投入含0.1%的亚硫酸钾及0.1%的氯化钙水中经9小时后移出滤干水分备用。（3）加料浸渍：将白砂糖与其它配料充分混匀后加入黄瓜入坛，一层黄瓜一层白砂糖混合料边装边压实，直至装满坛为止，密封坛口。*初7天内每日将坛摇动2次，然后浸渍1个月。（4）切分：浸渍期满后开坛，移出黄瓜，滤去糖液后放在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后分切成2厘米长的小段，在晒至半干，装瓶待售。

　　三、糖黄瓜

　　1、原料选择：选用未成熟、肉质细致脆嫩、直径在3.5厘米以上的幼嫩青色黄瓜。

　　2、洗涤、切断：用清水充分清洗黄瓜，横切成长4厘米左右的小段，并将瓜段的瓜心捅掉，在瓜段周围划上条纹。

　　3、浸石灰：将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍7小时左右，移入含明胶2%、微量叶绿素铜钠盐的呈青绿色的溶液中浸泡4个小时，然后移出、沥干。

　　4、糖渍：将瓜段50公斤放入糖渍槽中，再将50%浓度的糖液45公斤加热煮沸，趁沸倒进糖渍槽中，浸渍24小时。第2天把浸渍槽中的糖液泵入加热锅中，煮沸到104℃，加入安息香酸钠0.04公斤，趁热倒入糖渍槽内再浸渍2天，中间移出糖液再加入2次，使浸渍均匀。将糖液移出入锅，加砂糖6公斤，煮沸到115℃，加入瓜段、拌匀，停止加热，放置1天后移出，放入烘盘中。

　　5、补烘干燥：将烘盘上的瓜段稍压成扁块状，入烘干机以65℃烘干，待含水量降为14%时移出即为成品。