黄瓜脯的加工技术

 

　　原料选择：选择幼嫩、横径3.5厘米以上的青色黄瓜，充分漂洗后，横切成长约4厘米的短段，用口径1.5厘米-2厘米的圆筒形捅心器捅去瓜心，并用刀片把段周围纵划若干条纹，深度为瓜肉的三分之一至三分之二。

　　硬化及保色处理：将上述处理好的原料投入饱和澄清石灰水中浸渍4小时-6小时，再移入含明矾2%、含微量叶绿素铜钠盐的溶液中浸渍4小时，捞出沥干水分。

　　糖渍：配制50公斤浓度45%-50%的糖液，煮沸后放入瓜段50公斤-60公斤，浸渍24小时。次日把瓜段捞出，并向糖液中加入适量白糖，使浓度保持在45%-50%之间，再次煮沸，然后把瓜段加入，将其浸渍24小时。这样反复几次，使糖液浓度达65%-70%。*后浸渍24小时-48小时。

　　烘烤：将糖渍好的瓜块捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65℃-70℃条件下烘12小时-16小时，手摸不粘手、水分含量在16%-18%时出烘房，烘烤中隔一定时间要进行通风排湿，并进行1次-2次倒盘，以使其干燥均匀。