酱乳黄瓜的加工技术

 

　　乳黄瓜(即幼嫩的小黄瓜)是扬州传统的优良品种。鲜瓜采收在每年的5月下旬，选择质地幼嫩，皮色鲜绿，瓜形苗条，粗细均匀，籽少肉厚，皮嫩味甜的线形瓜，每公斤要求在52～60条左右。

　　制作方法

　　1.腌制：取分类后的鲜乳瓜，下缸采用双腌法进行腌制，每100公斤鲜瓜先用盐10公斤，6～7小时翻瓜*，腌渍14～16小时后，取出排卤，按咸瓜每100公斤再加盐10公斤，翻瓜两次，并缸贮藏，以澄清22度原卤漫头贮存备用。

　　2.酱制：咸瓜用白水漂洗去咸后，先用二酱进行初酱，去除瓜中涩味。初酱2～3天后，换用新的稀甜酱进行复酱。复酱时间一般夏秋季约5～7天，冬季约10天左右。

　　产品特点 酱乳黄瓜滋味鲜美，肉质脆嫩，瓜形整齐，色泽碧绿，咸甜适中，卤汁澄清，具有乳黄瓜特有的香气，具备鲜、甜、脆、嫩特色。