酸辣黄瓜皮加工技术

 

　　白皮黄瓜是黄瓜果品系中的优良加工品种，然而目前市场上销售的该类加工品种较少，主要是咸菜类和糖醋菜类，如以咸味为主的黄瓜皮和糖醋乳黄瓜。为了满足市场的需求和为产量猛增的鲜白皮黄瓜寻找销售市场，增加农民的收入，我们以白皮黄瓜为原料，研制了一种新型的加工产品--酸辣黄瓜皮。该产品风味独特，鲜、麻、辣、酸、脆一应俱全，且原料广泛，加工方法简单，易于推广，现将酸辣黄瓜制作的工艺流程和操作要点介绍如下：

　　一、工艺流程

　　原料选择→热烫→冷却→晾晒→刺孔→压挤→腌渍→切分→调味→杀菌→冷却→包装→密封→成品。

　　二、操作要点

　　1.原料选择 宜选择锦秀白皮黄瓜作原料。该品种瓜形为短圆筒形，组织致密，瓜心脏病小，单瓜重约200克左右。采收期应为雌花开放后7～8天。

　　2.热烫、冷却 将水加热至多80～90℃后放白皮黄瓜，恒温约2～3分钟，捞起后置于冷水中，晾透后滤于水分。

　　3.晾晒 将热烫冷却后的黄瓜置于太阳下晾晒约40～50分钟。

　　4.刺孔 用钉板（长、宽、厚约15×8×2cm木板上按2.5×4cm的距离钉设数个长约4cm的铁钉）在晾晒后的黄瓜身上逐个刺孔。

　　5.压挤 将刺孔后的黄瓜码入盆（桶）中，加重物压挤出大部分瓜汁，5～6小时后进行腌渍。

　　6.腌渍 将在上述压挤出的瓜汁滤出，加入鲜瓜重4%的食盐和0.2%的明矾，溶解后倒入盆（桶）内，加盖腌渍10～15天左右。

　　7.切分、调味 将完成腌渍后的黄瓜除去瓜心后切成丝，每百斤切好的瓜丝按以下比例加入调味料：食盐3%、辣椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、麻辣油适量，山梨酸钾0.1%拌匀。

　　8.杀菌 将调味后的酸辣黄瓜皮加热至100℃维持5分钟。

　　9.冷却、包装、密封 将上述酸辣黄瓜皮冷却至90℃包装密封。包装容器可以是消毒后的瓶或袋。若用塑料袋进行包装需用真空封机进行封口。