黄瓜加工法

 

　　腌黄瓜 加工前先在瓜头及瓜身刺５－１０个洞， 便于瓜内水分流出， 防酸腐。然后按每百公斤黄瓜下盐 １０公斤， 以及含盐１８％浓度的咸汤３公斤， 一层 瓜一层盐入缸腌制， 每天翻缸１～２次。 腌制２天后 出缸挑选、 分类，然后再分层下瓜下盐复腌。 每100 公斤黄瓜下盐１０公斤，直至封缸灌满咸汤贮存， 一般 掩制１５天即成。

　　甜酱黄瓜 将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水三次， 夏季漂水２次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分， 先用次酱卤酱２－３天， 然后按１００公斤的腌黄瓜 用甜面酱７５公斤的比例， 进行酱渍。 酱渍时间冬季 ２０天，夏季１０天，即成味香甜、 酱味浓、嫩脆可口 的甜酱黄瓜。 糖醋黄瓜 选用脆嫩幼小的黄瓜， 放在８－１０％ 的食盐液里进行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后， 用清水浸泡， 除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入 制好的糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为２５％左右， 醋酸浓度为３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料， 配制时，先将醋液配好， 再把装香料的布袋浸 入醋液内， 加热８０－９０℃持续一小时，再加入白糖 液。 浸制时， 先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内，３ －４天后转入糖醋液内浸制， 并密封容器，放在低温下 长期贮存，随时食用。