系列黄瓜酱腌菜的腌制技术

 

　　由黄瓜腌制而成的系列酱、黄瓜风味独特各异，是人们喜食常用的酱、腌菜，现将其制作方法介绍如下：

　　一、酱黄瓜的腌制方法：把腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片、条、块等形状，然后用清水浸泡，使其浸去部分盐水，减少咸度，口味咸淡适口即好。然后将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干*后，装入缝好的白粗布口袋内，放入甜面酱缸内，先放入次面酱缸里腌制，每天上下倒动几次，之后再放入好面酱缸里、约半月左右即可腌好。腌发的酱黄瓜品色深红、味鲜。

　　二、酱辣黄瓜的腌制方法：将咸黄瓜切成0．2－0．3厘米度的方形片，用水泡1小时，换2次水，捞出控干水分，装在布袋内，放入面酱中浸泡。每天倒动2－3次，6－7天后打开袋口倒出黄瓜片，控尽咸汁后，拌入辣椒丝和白糖，三天后，黄瓜片有层亮光，成品色泽浅红，甜辣可口。

　　三、香辣黄瓜丁的腌制方法：将咸黄瓜切成1厘米长的方块，用清水浸泡2小时，换2－3次水，控干水分，拌入姜丝和酱油后，装入腌器内。两天后倒动*，四天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻，成品浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。

　　四、卷腌黄瓜的腌制技术：

　　1．原料配比，鲜嫩黄瓜5公斤、盐0．75公斤、糖0．5公斤、辣椒面50克。

　　2．腌制方法：将选好的鲜嫩黄瓜洗净，切去两端，然后一层黄瓜一层盐的放入腌器内，再撒上少许辣椒面，压上石块。第二天取出黄瓜，顺着切开，较老的瓜应取出瓜子，然后放在席上在阳光下晒*，再把切开的口卷合。将糖与盐混合均匀，一层黄瓜一层糖、盐装入腌器内，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。

　　五、糟黄瓜的腌制技术：

　　1．原料配比： 150－200克重一根的黄瓜5公斤、盐2公斤、新酒糟4．5公斤、清水10公斤。

　　2．腌制方法：①煮沸盐水腌黄瓜，先将黄瓜洗净，切去瓜蒂，一层一层放入缸内。1公斤食盐兑入10公斤水煮沸，泼洒在黄瓜上。待盐水凉时倒出来再次煮沸，泼洒在黄瓜上，这样反复做3－4次。②露水袭黄瓜，取出用煮沸盐水腌好的黄瓜用冷水洗净，摆放在室外的木板上，让露水袭一夜。③酒糟盐腌黄瓜。取新鲜的酒糟4.5公斤和1公斤食盐混合。先在腌器底部铺一层黄瓜，再撒一层酒糟盐，然后一层黄瓜－层酒糟盐，*后以酒糟盐封顶，这层酒糟盐要厚一些。腌制半月后即成糟盐黄瓜成品。成品味道适口，有酒的香味。