酱渍黄瓜的制作

 

　　制作酱渍黄瓜要先将新鲜黄瓜用盐腌渍成“黄瓜坯”，然后经脱盐浸渍于豆酱、面酱或酱油中。注意只有用优质酱才能做出优质酱渍黄瓜。

　　原料选择 选择瓜条顺直，均匀，色泽翠绿，无种子的黄瓜为原料。

　　初腌 将黄瓜洗净后倒入缸内，每100千克原料用食盐15千克、碱0.1千克、咸汤3千克。具体做法为：1层黄瓜1层盐，逐层下缸，直到把缸腌满为止；腌时先洒少许咸汤，使盐能黏在瓜条上，条条腌透。为了加速盐的溶化，加盐时下层可少些，上层多些，并一同把碱放入，腌后每天倒缸2次，2～3天后即可出缸。

　　复腌 将初腌的黄瓜倒入另一缸内进行第1次腌制。按每100千克黄瓜用盐20千克，1层黄瓜1层盐，逐层下缸，每天倒1次，10～15天即为咸黄瓜，加封面盐贮存备用。

　　脱盐 将腌好的咸黄瓜放入缸内，用清水浸泡漂洗，脱去盐分。浸泡时经常换水。一般每24小时换水3次，夏季为2次，而后将浸泡后的黄瓜捞出，沥出水分。

　　初酱 用次酱（即已酱过菜的酱）进行酱制，每100千克腌黄瓜用次酱100千克，每天早晚各挤压黄瓜1次，挤压黄瓜时由上到下，用力要均匀，不能用力过猛。初酱时间一般为2～3天，时间不宜过长；否则，黄瓜易发酸。

　　复酱 复酱即为把初酱过的黄瓜换成甜面酱进行酱制。先用清水把黏在黄瓜表面上的次酱冲洗干净，然后加入甜面酱，以100千克腌黄瓜用甜面酱75千克，入缸酱制时每天挤压黄瓜3～4次。冬季为20天，夏季为10天即可成品，每100千克腌黄瓜可制成70千克甜酱黄瓜、颜色墨绿，味香甜，酱味浓厚，嫩脆。