糖黄瓜如何加工？

 

　　糖黄瓜是我国传统蜜饯糖制品，因它是纯甜即高糖食品，近年来在食品市场上几乎没有人问津，只是在过年过节或做饼馅时才有点出路。其加工技术如下：

　　1、原料：应选择充分成熟的老黄瓜，未够成熟黄瓜会由于含水份太多，影响到制品外型甚至耐藏性。

　　2、处理：原料需去皮去心切分，条形宽1公分长2.5公分左右，切分可用机械代替人工。

　　3、硬化：黄瓜组织结构疏松，不耐煮。如不经硬化处理，制品不能成型。需把黄瓜条浸泡在3%石灰水中硬化，即用1.5公斤生石灰，加入50公斤清水搅拌使石灰充分溶解，静置30分钟，取上层清液来浸泡黄瓜条，这样在细胞内生成的果胶酸钙使原料耐煮。浸泡时间为8小时，浸泡后用清水洗净，确认瓜条不带碱性为止。沥干水备用。

　　4、糖煮：用白糖煮制所需的糖量为黄瓜条0.8倍量，先把白糖加水溶解成50%糖液，然后把瓜条倒入糖水中一起直接加热，起初由于要水分大量蒸发，可加大火候，用夹层锅或用不锈钢锅直接煮也可以。煮制时要不断搅拌，注意火候，一直加热到黄瓜条呈透明状态。糖液浓度不断提高到70%以上，说明瓜条吸糖接近饱和，火候要减弱，避免产生糖焦化现象产生。直到*后出现糖的重结晶。糖液已不处于溶液状态为止。

　　5、烘制：把糖黄瓜倒出摊于烘盘上在60－65摄氏度下烘制12－16小时，直到制品含水量18－20%为止。

　　6、成品包装：薄膜袋密封包装。

　　品质要求：糖黄瓜色洁白，外表干爽，有均匀细小的糖砂结晶，入口松化，清甜，总含糖量达70%。