黄瓜五种加工法

 

　　黄瓜含有维生素A、C，并含有糖类和钙、铁等矿物质。由于其所含的娇嫩纤维素，可促进人体肠道中腐败食物的排泄和降低体内的胆固醇等生理作用，故成为一种重要的日常蔬菜。黄瓜经过酱腌加工，可常年贮存和应市。下面介绍五种黄瓜副食品的加工方法。

　　1、腌黄瓜。应选用新鲜、色青、条花细直、均匀、无断头、无虫咬的黄瓜。加工前先用钢丝针在黄瓜的头部及瓜身刺5-9个洞，使瓜内的水分流出，以防酸腐。然后每100公斤黄瓜下食盐10公斤以及含盐分18%的盐水3公斤。入缸时，采用一层瓜撒一层食盐的方法进行腌制，每日翻动1-2次，翻动时，应注意避免黄瓜折断。这一工序能使食盐溶解，腌48小时后出缸并加以挑选、分类，然后再分层下瓜和下食盐进行复腌，每100公斤黄瓜下盐10公斤，多次翻动，直至灌盐水封缸贮藏为止。腌制时应避免日晒，以免变为黄色，影响质量，一般腌15天即成，其成品率达60%。

　　2、甜酱黄瓜。将腌黄瓜入缸煞水进行退咸，夏季漂水2次。换水时应注意轻放，取出后滤去水分，先用普通酱卤酱2-3天，每日挤压3-4次，然后每100公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤进渍。夏季需10天时间黄瓜即成为墨绿色，其味甜而酱味浓、是一种脆嫩、可口的甜酱黄瓜。

　　3、香辣黄瓜。先将鲜黄瓜加食盐37%，加水3%-5%，一层黄瓜加一层食盐并喷些水，进行腌渍。在酱渍前，先将腌黄瓜放水，放在酱过其它酱菜的酱中浸一星期，然后切成长条形，放在日光下，晾晒成含水40%-50%的半成品，然后每100公斤黄瓜干加白糖25公斤辣椒粉1.5公斤加以拌均匀，三天后即成甜辣柔脆、酱味芳香、红褐色发亮的香辣黄瓜。

　　4、清酱黄瓜。先将腌黄瓜入缸灌水，夏季换水1次，换水时应取出，并做到轻取轻放，以免折断。换水时滤干水分后入缸。先用普通酱油卤2-3天，出缸后滤干重回缸内腌制，加入酱油50公斤，浸泡15天即成为清酱黄瓜。

　　5、虾油黄瓜。将腌过的小黄瓜入缸内并用水洗净，滤干，然后每100公斤小黄瓜加入虾油25公斤，浸渍10天即成。成品色绿，清脆适口，并具有鲜虾味。