糖醋黄瓜加工技术

 

　　1、工艺流程

　　原料选择→盐腌处理→脱盐→糖醋渍→包装→杀菌→冷却→成品。

　　2、操作要点

　　(1)选料及盐腌处理

　　选择幼嫩短小肉质坚实的黄瓜，充分洗涤，勿擦伤其外皮。先用8%的食盐水等量浸泡于腌渍缸内。第2天按照坛内黄瓜和盐水的总重量加入4%的食盐，第3天又加入3%的食盐，第4天起每日加入1%的食盐。逐日加盐直至盐水浓度能保持在15%为止。任其进行自然发酵2周。

　　(2)脱盐

　　发酵完毕后，取出黄瓜。用清水浸漂使黄瓜内部绝大部分食盐脱去，取出沥干待用。

　　(3)糖醋渍

　　以配100千克糖醋香液汁，需要柠檬酸和冰醋酸各1千克，蔗糖25千克，氯化钙100克，丁香50克，豆蔻粉50克，生姜200克，月桂叶50克，桂皮50克，白胡椒粉100克。将各种香料磨细用布包裹加水熬煮1～2小时过滤后备用。砂糖加热溶解过滤后煮沸，加入其他配料，*后加入冰醋酸(温度切不可超过82℃)，补加开水至100千克即成糖醋香液。将黄瓜置于糖醋香液中浸泡，约半个月后黄瓜即饱吸糖醋香液变成甜酸适度又嫩又脆、清香爽口的加工品。

　　(4)罐藏

　　如需罐藏，可将糖醋香液与黄瓜40：60同置于不锈钢锅内加热至80℃，趁热装罐，加糖醋香液至满，加盖密封。封口温度在75℃以上，不再杀菌也可长期保存。密封后迅速冷却。