秋黄瓜加工技巧

 

　　糖醋黄瓜 将幼小脆嫩的黄瓜放在9%―10%的食盐水里浸泡，待黄瓜肉质呈半透明为止，再用清水浸泡，除去多余的盐分，捞出沥去水分，置于5%的糖液内浸渍3―5天后，再放入制好的糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温处可贮存较长时间，随时可食用或上市。

　　甜酱黄瓜 将腌渍过的黄瓜放入缸内加水退咸，冬季漂水3次、夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2―3天，每天打扒3―4次，然后按每百公斤的腌黄瓜用甜面酱75公斤，进行酱渍，冬季为20天、夏季为10天，即成颜色墨绿、味香甜、酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。

　　腌黄瓜 用铁丝针在瓜头及瓜身刺5―10个洞，便于瓜内水分流出，以防酸腐。然后按每百公斤黄瓜放盐10公斤，及含盐15%浓度的咸汤3公斤。按一层瓜一层盐放入缸内腌制，每天翻1―2次，并扬汤散热，促进食盐溶化。腌2天后出缸挑选分类。然后分层次放瓜放盐复腌。每百公斤黄瓜放盐10公斤，不必翻缸，灌满咸汤后封缸贮存。腌渍时要避免日晒。以免瓜色由绿变黄，影响质量，一般腌渍15天即成。